125 东坡肘子
东坡肘子追求的口感，是肥而不腻，耙而不烂。
砂锅里的肘子，经过长达三个小时的小火炖煮，肉质早已经变得酥软无比。
这肘子的“耙而不烂”是有了，可是“肥而不腻”又从哪里体现呢？
原来苏扬在开始炖肘子的时候，可没有像陈枝发一样去过油炸，而是直接放在冷水砂锅中去炖煮。
肘子表皮的毛孔在炖煮时，是完全打开的，肉质中肥厚的油脂在长时间的炖煮下不断溶解，透过孔隙，逐渐渗透到汤汁里面去。
现在的这一锅汤汁，已经是白花花一片，上面还泛着一层油花，这全是肘子里面炖出来的油。
要想做到“肥而不腻”，就需要为肘子脱油，苏扬的方法也很简单，其实就是炖肘子的原汤全部不要，把肘子捞出来放到温水中洗净。
可以说汤汁中渗出的油越多，炖出的肘子肉就越清爽。
但是这还不算完，洗净后的肘子，也被他放到蒸锅里面，继续大火蒸制。
跟陈枝发蒸熟乳鸽的目的不同，苏扬这么做，是让肘子二次脱油。
肘子在蒸汽的作用下，继续渗出油脂，蒸盘里又存了一层明晃晃的肥油。
如此制作，才能让成菜后的肘子爽利，做到肥而不腻。
此时离比赛结束的时间越来越近了，看台上的萧钰琪满脸焦急，一直在盯着手表看。
“他在干什么呀，最后不是还要炸呢吗，时间快要不够了呀。”
连主持人盛玲玉都看不下去，提醒他加快速度了。
终于，苏扬动了，他把蒸锅里的肘子连盘子取出来，篦去盘底厚厚的油水，用厨房用纸把盘子边擦拭干净。
做完之后，苏扬的动作忽然加快了。
刚才蒸制肘子的时候，他已经趁机备好小料。
老姜切去外皮，拍碎剁成姜米，葱取葱白，也切成小粒，Z县豆瓣酱铡细，接着他还拿来一把泡辣椒，切成小椒圈。
泡辣椒在蜀州又被唤作泡海椒、鱼辣子。
如果说辣豆瓣是川味之魂，那么泡菜就是川味之骨！
尤其是用老卤水泡出的泡菜，麻鲜微辣，辛中带甘，是众多川菜中不可或缺的调味品。
很难想象，失去泡菜的川菜，还能剩下几分颜色。
都说蜀人好辛香，最早的辛香味可能来自茱萸和生姜等植物。
就是那个“遍插茱萸少一人”中的茱萸，在古代以前也是味调料。
但是自从辣椒流入华夏之后，这个红艳艳的小果实，就击败了所有辛辣味的香料，成为辣界的绝对王者！
一些本土的辣味调料就此退出了历史的舞台，茱萸也就很少见了。
但其实从严格意义上来说，辣味并不属于基本味觉。
而是由于辣味成分刺激了口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉。
它会刺激我们的身体分泌一种叫做内啡肽的物质，让我们在吃辣的同时，感受到爽快和愉悦。
香辛刺激的味道，也能遮掩食物本身的腥臊和油腻感。
这道眉山东坡肘子经过千年的传承，味型跟以前也发生了很大变化。
经过无数大厨的改良之后，眉山东坡肘子的味型，最终呈现的是家常姜汁味。
炖煮和清蒸肘子的过程中，苏扬并没有加一粒盐进行调味，肘子的味道，要靠他最后调制的红油卤来定味。
这“家常姜汁味”中的“家常”是来自于蜀州辣豆瓣酱的香味，而姜汁当然说的是姜的味道。
但是这里面有个细节，苏扬用了两种姜来体现“姜汁味”。
一种是最常见的生姜，而另一种则是他特意买来的云州产的小黄姜，姜味浓，辛辣味更足，都被他拍散剁碎切成姜米，两者搭配更能凸显姜汁风味，确保不会被辣椒的风头盖过去。
苏扬打开炉灶，在炒锅中放入菜籽油，把姜米葱粒爆香，关小火再放入铡好的辣豆瓣酱，小火煸出红油，然后撒入鲜红的泡辣椒圈。
豆瓣酱和泡辣椒，在锅中晕染出鲜亮的红色，扑鼻的香味也开始在舞台上飘荡。
“好香啊！”连主持人盛玲玉都忍不住夸赞起来。
看台下的萧钰琪更是脸色迷茫：“怎么不是油炸了？这是换了一道菜吗？“
就连刚才还不太看好他的评委们，也被苏扬一阵眼花缭乱的操作给唬到了。
随着锅勺的搅动，卤汁越来越红亮鲜艳，苏扬随后加入清汤、盐、白糖、酱油、香醋、芝麻油进行最后的调味。
红油卤熬制完成，他一手抄起炒锅，另一只手拿着手勺，舀起红亮的卤汁，浇在了还冒着热气的肘子上。
苏扬的整个动作潇洒飘逸，那一抹朱砂色的卤汁，好似画龙点睛之笔，泼洒在菜盘当中。
刚刚还看起来还毫无食欲的清水炖肘子，在淋上红油卤汁后，瞬间完成了华丽转身。
川菜的调味，总是有种化腐朽为神奇的力量，能够从颜值和味道上，瞬间拔高菜品的品质。
看台上的观众本来都不抱什么希望了，看到苏扬的这一手操作，马上又兴奋了。
“哇！这是什么神仙操作？”
“我擦，这还是刚才那个白水煮肘子吗？”
“看上去好好吃，想吃！”
苏扬在盘子边上摆好黄瓜和萝卜雕刻成的花草。
此时的瓷盘中，肘子如小山一般隆起，油亮的红卤汁，好像山顶喷涌而出的炙热熔岩，四周还点缀着萝卜雕刻而成的“白莲花”。
最后，他在肘子的最上面撒上一把小葱圈，这一抹新绿，又给菜品带来一丝盎然春意。
全部做好后，他示意主持人，自己也完成了。
苏扬终于赶在比赛结束前，完成了菜品的制作，不过这已经不是盛玲玉所关注的重点了。
她痴痴地问：“这道菜叫什么名字？”
“是我改良后的东坡肘子。”苏扬轻轻说道。
东坡肘子？满庭芳的粉丝们听到后乐了！
前有“东坡肉”，后有“东坡肘子”，看来苏扬主厨是真没打算放过苏东坡老先生啊！
难不成他是苏老先生的隐藏后人？
舞台上的盛玲玉终于缓过神，做了一下表情管理，微笑着说：“那就有请我们的三位评委品尝，对苏扬主厨的这道东坡肘子做出点评吧？”
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砂锅里的肘子，经过长达三个小时的小火炖煮，肉质早已经变得酥软无比。
这肘子的“耙而不烂”是有了，可是“肥而不腻”又从哪里体现呢？
原来苏扬在开始炖肘子的时候，可没有像陈枝发一样去过油炸，而是直接放在冷水砂锅中去炖煮。
肘子表皮的毛孔在炖煮时，是完全打开的，肉质中肥厚的油脂在长时间的炖煮下不断溶解，透过孔隙，逐渐渗透到汤汁里面去。
现在的这一锅汤汁，已经是白花花一片，上面还泛着一层油花，这全是肘子里面炖出来的油。
要想做到“肥而不腻”，就需要为肘子脱油，苏扬的方法也很简单，其实就是炖肘子的原汤全部不要，把肘子捞出来放到温水中洗净。
可以说汤汁中渗出的油越多，炖出的肘子肉就越清爽。
但是这还不算完，洗净后的肘子，也被他放到蒸锅里面，继续大火蒸制。
跟陈枝发蒸熟乳鸽的目的不同，苏扬这么做，是让肘子二次脱油。
肘子在蒸汽的作用下，继续渗出油脂，蒸盘里又存了一层明晃晃的肥油。
如此制作，才能让成菜后的肘子爽利，做到肥而不腻。
此时离比赛结束的时间越来越近了，看台上的萧钰琪满脸焦急，一直在盯着手表看。
“他在干什么呀，最后不是还要炸呢吗，时间快要不够了呀。”
连主持人盛玲玉都看不下去，提醒他加快速度了。
终于，苏扬动了，他把蒸锅里的肘子连盘子取出来，篦去盘底厚厚的油水，用厨房用纸把盘子边擦拭干净。
做完之后，苏扬的动作忽然加快了。
刚才蒸制肘子的时候，他已经趁机备好小料。
老姜切去外皮，拍碎剁成姜米，葱取葱白，也切成小粒，Z县豆瓣酱铡细，接着他还拿来一把泡辣椒，切成小椒圈。
泡辣椒在蜀州又被唤作泡海椒、鱼辣子。
如果说辣豆瓣是川味之魂，那么泡菜就是川味之骨！
尤其是用老卤水泡出的泡菜，麻鲜微辣，辛中带甘，是众多川菜中不可或缺的调味品。
很难想象，失去泡菜的川菜，还能剩下几分颜色。
都说蜀人好辛香，最早的辛香味可能来自茱萸和生姜等植物。
就是那个“遍插茱萸少一人”中的茱萸，在古代以前也是味调料。
但是自从辣椒流入华夏之后，这个红艳艳的小果实，就击败了所有辛辣味的香料，成为辣界的绝对王者！
一些本土的辣味调料就此退出了历史的舞台，茱萸也就很少见了。
但其实从严格意义上来说，辣味并不属于基本味觉。
而是由于辣味成分刺激了口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉。
它会刺激我们的身体分泌一种叫做内啡肽的物质，让我们在吃辣的同时，感受到爽快和愉悦。
香辛刺激的味道，也能遮掩食物本身的腥臊和油腻感。
这道眉山东坡肘子经过千年的传承，味型跟以前也发生了很大变化。
经过无数大厨的改良之后，眉山东坡肘子的味型，最终呈现的是家常姜汁味。
炖煮和清蒸肘子的过程中，苏扬并没有加一粒盐进行调味，肘子的味道，要靠他最后调制的红油卤来定味。
这“家常姜汁味”中的“家常”是来自于蜀州辣豆瓣酱的香味，而姜汁当然说的是姜的味道。
但是这里面有个细节，苏扬用了两种姜来体现“姜汁味”。
一种是最常见的生姜，而另一种则是他特意买来的云州产的小黄姜，姜味浓，辛辣味更足，都被他拍散剁碎切成姜米，两者搭配更能凸显姜汁风味，确保不会被辣椒的风头盖过去。
苏扬打开炉灶，在炒锅中放入菜籽油，把姜米葱粒爆香，关小火再放入铡好的辣豆瓣酱，小火煸出红油，然后撒入鲜红的泡辣椒圈。
豆瓣酱和泡辣椒，在锅中晕染出鲜亮的红色，扑鼻的香味也开始在舞台上飘荡。
“好香啊！”连主持人盛玲玉都忍不住夸赞起来。
看台下的萧钰琪更是脸色迷茫：“怎么不是油炸了？这是换了一道菜吗？“
就连刚才还不太看好他的评委们，也被苏扬一阵眼花缭乱的操作给唬到了。
随着锅勺的搅动，卤汁越来越红亮鲜艳，苏扬随后加入清汤、盐、白糖、酱油、香醋、芝麻油进行最后的调味。
红油卤熬制完成，他一手抄起炒锅，另一只手拿着手勺，舀起红亮的卤汁，浇在了还冒着热气的肘子上。
苏扬的整个动作潇洒飘逸，那一抹朱砂色的卤汁，好似画龙点睛之笔，泼洒在菜盘当中。
刚刚还看起来还毫无食欲的清水炖肘子，在淋上红油卤汁后，瞬间完成了华丽转身。
川菜的调味，总是有种化腐朽为神奇的力量，能够从颜值和味道上，瞬间拔高菜品的品质。
看台上的观众本来都不抱什么希望了，看到苏扬的这一手操作，马上又兴奋了。
“哇！这是什么神仙操作？”
“我擦，这还是刚才那个白水煮肘子吗？”
“看上去好好吃，想吃！”
苏扬在盘子边上摆好黄瓜和萝卜雕刻成的花草。
此时的瓷盘中，肘子如小山一般隆起，油亮的红卤汁，好像山顶喷涌而出的炙热熔岩，四周还点缀着萝卜雕刻而成的“白莲花”。
最后，他在肘子的最上面撒上一把小葱圈，这一抹新绿，又给菜品带来一丝盎然春意。
全部做好后，他示意主持人，自己也完成了。
苏扬终于赶在比赛结束前，完成了菜品的制作，不过这已经不是盛玲玉所关注的重点了。
她痴痴地问：“这道菜叫什么名字？”
“是我改良后的东坡肘子。”苏扬轻轻说道。
东坡肘子？满庭芳的粉丝们听到后乐了！
前有“东坡肉”，后有“东坡肘子”，看来苏扬主厨是真没打算放过苏东坡老先生啊！
难不成他是苏老先生的隐藏后人？
舞台上的盛玲玉终于缓过神，做了一下表情管理，微笑着说：“那就有请我们的三位评委品尝，对苏扬主厨的这道东坡肘子做出点评吧？”
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