053 不齁吗？
随着会长的一声令下，苏扬率先动了。
他已经想好了要做什么菜，而且这道菜，比较耗功夫。
所以，他要抓紧时间处理。
他走向盛放鸡肉的冷藏柜，协会为了比试方便，当天现杀好的活鸡，可以直接取用。
九斤黄，意味着这种鸡的公鸡，长成之后，有的可以达到九斤以上的体重，非常肥厚。
但是他并没有选择那么大个的鸡，而是将目光投向了三四斤左右的仔公鸡。
个头硕大的鸡，一般鸡龄比较长，优点是肉厚，且鸡味足。
但是肉质相对粗糙一点，个头太大，也不利于整鸡的烹煮，时间短了不容易入味。
所以苏扬挑的是大约半年生的小公鸡，鸡皮澄黄光鲜，香味足，肉质还比较滑嫩。
今天协会提供的鸡，喂的是谷物和米糠等天然饲料，并且是放养的，自己还可以去啄食蚯蚓、小虫等高蛋白的食物。
所以它的肉质紧实，皮下脂肪也比较肥厚，确实是上佳的食材。
紧随其后，林远也开始选食材了。
他走到冷藏柜前，在鸡身上按来按去，找胸骨比较软的。
这样的鸡，鸡龄短，比较嫩。
最后挑选的，也是体态适中的小公鸡，跟苏扬的选择很相似。
董世安点头称赞：“果然是英雄所见略同！”
林远挑选好鸡后，冲洗干净，已经开始准备要烹饪了。
他烧开一大锅汤，锅要大、汤要宽，大火烧滚之后，调成中火，让水处于微微沸腾的状态。
林远拎着鸡脖子，慢慢将鸡身浸到水中，等锅中的水顺着破开的刀口，淹没内腔的时候，再提起鸡身，让里面的水倒流出来。
这时候不能心急，一定要让腹腔里的水流净，让鸡内外的温度保持一致。
然后，他再次把鸡身浸到水中。
制作白斩鸡，讲究三提三放。
这样可以把鸡肚子里的血水沥干净，鸡也会定型，变得鼓鼓涨涨的。
此时的鸡皮黄亮黄亮的，色泽十分诱人。
白斩鸡又名白切鸡，在江南和粤州一代都很盛行，但是两者的做法又稍有不同。
东海人吃鸡，喜欢吃熟的，鸡肉要软嫩酥香，所以东海的白斩鸡浸烫过后，还要小火炖煮至全熟。
而粤州人吃鸡讲究爽弹柔嫩，所以鸡肉不能全熟，要留几分生气。
故而，粤州的白切鸡经过多次浸烫后，不用炖煮便可食用，端上桌时骨头上甚至还带着血丝。
林远用的方法比较杂糅，兼具了粤州和东海的特点。但是考虑到东海人的习惯，煮鸡这一步还是不能省的。
他把烫好的鸡，放到另一口汤锅当中，盖上盖子，小火慢炖。
看到此处，彭四海忽然向张道全问道：“我说道全，这锅里烫鸡的汤，可不是普通的白水吧？”
张道全得意的笑了笑说：“什么都瞒不过您老的法眼，这是林厨来了之后，仿照粤州的做法，特意调制改良后的老卤水。”
“哦？这里面有什么玄机没有？”
“其实也没什么，无非是吊过的高汤，加了些味道清雅的香料罢了。最主要的是，这锅老汤每日翻滚，煮过的鸡怕是有几万只了。”
实际上，张道全敢把自家的主打菜拿出来，底气就在这锅老汤上面。东海市会做白斩鸡的有很多家，方法都大同小异。
但是，只有自家才有这么够年份、够味道的老汤。说白了，这道菜就是告诉你怎么做，你也学不来。
这老汤，就是独门秘方！
“几万只鸡？”周围的人不禁咋舌。
董全安也称赞：“日复一日，年复一年，这么多只鸡在汤里滚过，这味道该是多么鲜美和浑厚呐！看来这只白斩鸡最大的秘密，就是这锅老汤了！”
张道全拍着马屁说：“董老圣明，这汤还是林厨特意从店里带过来的，今天正好派上用场。”
“那我们今天可要大饱口福了！”彭四海笑着说道。
就在林远汆烫鸡肉的时候，苏扬调配好了一份姜黄色的粉末，跟花生油一起拌匀。
他把选好的整鸡清洗干净，用厨房用纸里外擦拭干净。
然后依次把米酒，精细的食盐，调配好的粉末调料涂抹在鸡身上。
里外涂抹均匀，他还顺势给鸡做起了按摩，让味道更好的渗透到鸡肉中。
处理好的鸡被他用钩子挂住鸡脖，在阴凉处吊了起来。
晾起来的过程，可以让味道逐渐深入内里，同时，鸡肉表皮的水分风干，成品会更加紧实、爽弹。
“他这是在干什么？”
“看不懂啊！”
就在旁人一头雾水的时候，苏扬后面的举动更令他们不解了。
苏扬找来一大包粗粝的海盐，颗粒像砂石一般大小，显然是粗晒后没有精制过的海盐。
他把海盐放在提前预热好的烤箱中，慢火叮了十几分钟，让里面的水分蒸发干净。
然后，他取出一口硕大的炒锅，把海盐一股脑的倒进去。
打开炉灶，用慢火翻炒了起来。
这下众人更懵逼了。
“炒盐？”
“这么一大锅盐，不得齁死？”
“这可真是打死卖盐的了！”
董世安也是不明就里，他问道：“彭会长可见过这种做法？”
“啊，这？”彭四海本来还想瞎侃几句，但他是真的不懂啊，只能老实地摇了摇头。
只见苏扬拿起大锅铲，在锅里不停翻炒着。
他要做的菜，其实是粤州客家人创制的盐焗鸡！
这道菜的烹饪方法非常独特，海盐在这道菜中的作用，并不是用来调味的，而是加热的介质！
翻炒过的海盐，能保持很高的温度，而且散发的热力非常均匀、平和。
如果把食材放到炒热后的盐里埋起来，整个盐堆好似一个天然的烤炉，也就是粤州人说的焗炉。
用这种方式来烹制食材的方法，就叫做“盐焗”！
盐焗的菜肴，不仅带有焗烤的特点，由于食材的汁水被封锁在内里，成品的肉质还柔嫩多汁。
即使在苏扬前世，盐焗也是一种极为特殊的烹饪方法。
中餐当中，最常见的导热介质，无非就是水、火、油、汽四种。
用盐来作为加热介质，是客家人创制的独特手法。
说起这种方法的由来，其实还蛮心酸的。
相传是客家人，在颠沛流离的迁徙途中，因为活的鸡鸭不好携带，又舍不得丢掉。
只好宰杀后，放进盐筐里埋起来，这样可以保证肉质不腐，能够长期保存。
没想到误打误撞，意外地发现了一种美味！
经过后人的不断改进，才有了今天这道魅力独特的盐焗鸡。
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他已经想好了要做什么菜，而且这道菜，比较耗功夫。
所以，他要抓紧时间处理。
他走向盛放鸡肉的冷藏柜，协会为了比试方便，当天现杀好的活鸡，可以直接取用。
九斤黄，意味着这种鸡的公鸡，长成之后，有的可以达到九斤以上的体重，非常肥厚。
但是他并没有选择那么大个的鸡，而是将目光投向了三四斤左右的仔公鸡。
个头硕大的鸡，一般鸡龄比较长，优点是肉厚，且鸡味足。
但是肉质相对粗糙一点，个头太大，也不利于整鸡的烹煮，时间短了不容易入味。
所以苏扬挑的是大约半年生的小公鸡，鸡皮澄黄光鲜，香味足，肉质还比较滑嫩。
今天协会提供的鸡，喂的是谷物和米糠等天然饲料，并且是放养的，自己还可以去啄食蚯蚓、小虫等高蛋白的食物。
所以它的肉质紧实，皮下脂肪也比较肥厚，确实是上佳的食材。
紧随其后，林远也开始选食材了。
他走到冷藏柜前，在鸡身上按来按去，找胸骨比较软的。
这样的鸡，鸡龄短，比较嫩。
最后挑选的，也是体态适中的小公鸡，跟苏扬的选择很相似。
董世安点头称赞：“果然是英雄所见略同！”
林远挑选好鸡后，冲洗干净，已经开始准备要烹饪了。
他烧开一大锅汤，锅要大、汤要宽，大火烧滚之后，调成中火，让水处于微微沸腾的状态。
林远拎着鸡脖子，慢慢将鸡身浸到水中，等锅中的水顺着破开的刀口，淹没内腔的时候，再提起鸡身，让里面的水倒流出来。
这时候不能心急，一定要让腹腔里的水流净，让鸡内外的温度保持一致。
然后，他再次把鸡身浸到水中。
制作白斩鸡，讲究三提三放。
这样可以把鸡肚子里的血水沥干净，鸡也会定型，变得鼓鼓涨涨的。
此时的鸡皮黄亮黄亮的，色泽十分诱人。
白斩鸡又名白切鸡，在江南和粤州一代都很盛行，但是两者的做法又稍有不同。
东海人吃鸡，喜欢吃熟的，鸡肉要软嫩酥香，所以东海的白斩鸡浸烫过后，还要小火炖煮至全熟。
而粤州人吃鸡讲究爽弹柔嫩，所以鸡肉不能全熟，要留几分生气。
故而，粤州的白切鸡经过多次浸烫后，不用炖煮便可食用，端上桌时骨头上甚至还带着血丝。
林远用的方法比较杂糅，兼具了粤州和东海的特点。但是考虑到东海人的习惯，煮鸡这一步还是不能省的。
他把烫好的鸡，放到另一口汤锅当中，盖上盖子，小火慢炖。
看到此处，彭四海忽然向张道全问道：“我说道全，这锅里烫鸡的汤，可不是普通的白水吧？”
张道全得意的笑了笑说：“什么都瞒不过您老的法眼，这是林厨来了之后，仿照粤州的做法，特意调制改良后的老卤水。”
“哦？这里面有什么玄机没有？”
“其实也没什么，无非是吊过的高汤，加了些味道清雅的香料罢了。最主要的是，这锅老汤每日翻滚，煮过的鸡怕是有几万只了。”
实际上，张道全敢把自家的主打菜拿出来，底气就在这锅老汤上面。东海市会做白斩鸡的有很多家，方法都大同小异。
但是，只有自家才有这么够年份、够味道的老汤。说白了，这道菜就是告诉你怎么做，你也学不来。
这老汤，就是独门秘方！
“几万只鸡？”周围的人不禁咋舌。
董全安也称赞：“日复一日，年复一年，这么多只鸡在汤里滚过，这味道该是多么鲜美和浑厚呐！看来这只白斩鸡最大的秘密，就是这锅老汤了！”
张道全拍着马屁说：“董老圣明，这汤还是林厨特意从店里带过来的，今天正好派上用场。”
“那我们今天可要大饱口福了！”彭四海笑着说道。
就在林远汆烫鸡肉的时候，苏扬调配好了一份姜黄色的粉末，跟花生油一起拌匀。
他把选好的整鸡清洗干净，用厨房用纸里外擦拭干净。
然后依次把米酒，精细的食盐，调配好的粉末调料涂抹在鸡身上。
里外涂抹均匀，他还顺势给鸡做起了按摩，让味道更好的渗透到鸡肉中。
处理好的鸡被他用钩子挂住鸡脖，在阴凉处吊了起来。
晾起来的过程，可以让味道逐渐深入内里，同时，鸡肉表皮的水分风干，成品会更加紧实、爽弹。
“他这是在干什么？”
“看不懂啊！”
就在旁人一头雾水的时候，苏扬后面的举动更令他们不解了。
苏扬找来一大包粗粝的海盐，颗粒像砂石一般大小，显然是粗晒后没有精制过的海盐。
他把海盐放在提前预热好的烤箱中，慢火叮了十几分钟，让里面的水分蒸发干净。
然后，他取出一口硕大的炒锅，把海盐一股脑的倒进去。
打开炉灶，用慢火翻炒了起来。
这下众人更懵逼了。
“炒盐？”
“这么一大锅盐，不得齁死？”
“这可真是打死卖盐的了！”
董世安也是不明就里，他问道：“彭会长可见过这种做法？”
“啊，这？”彭四海本来还想瞎侃几句，但他是真的不懂啊，只能老实地摇了摇头。
只见苏扬拿起大锅铲，在锅里不停翻炒着。
他要做的菜，其实是粤州客家人创制的盐焗鸡！
这道菜的烹饪方法非常独特，海盐在这道菜中的作用，并不是用来调味的，而是加热的介质！
翻炒过的海盐，能保持很高的温度，而且散发的热力非常均匀、平和。
如果把食材放到炒热后的盐里埋起来，整个盐堆好似一个天然的烤炉，也就是粤州人说的焗炉。
用这种方式来烹制食材的方法，就叫做“盐焗”！
盐焗的菜肴，不仅带有焗烤的特点，由于食材的汁水被封锁在内里，成品的肉质还柔嫩多汁。
即使在苏扬前世，盐焗也是一种极为特殊的烹饪方法。
中餐当中，最常见的导热介质，无非就是水、火、油、汽四种。
用盐来作为加热介质，是客家人创制的独特手法。
说起这种方法的由来，其实还蛮心酸的。
相传是客家人，在颠沛流离的迁徙途中，因为活的鸡鸭不好携带，又舍不得丢掉。
只好宰杀后，放进盐筐里埋起来，这样可以保证肉质不腐，能够长期保存。
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