086 吊糟
听说有新菜要做，罗浩一下来劲了，连忙说道：“那咱们赶紧开始吧。”
苏扬却气定神闲地说：“不慌！做菜之前还得先吊糟呢。”
吊糟，其实就是做香糟汁，也叫香糟卤。
在前世，以前京城的馆子里面，香糟汁是要自己手工做的。每家跟每家的材料以及做法，都有所不同，所以做出来的味道也是各有千秋。
糟汁，算是糟香菜肴的秘方了。
苏扬在前世的时候，跟着一位鲁菜老师傅学过吊糟的手艺，还是很繁琐的。
而且吊好的糟汁不能马上用，需要储存两天，让它自然的慢慢发酵，这样出来的味道才会更加醇厚。
前两天，苏扬已经偷偷试做了一批，现在可以拿来使用，但是今天，既然把姜云东和罗浩都叫来了，他打算把吊糟的工序也给两个人演示一下，算是倾囊相授吧。
苏扬对二人说道：“旁边这坛糟汁，是我之前做好的，一会我会用它来做道菜给你们尝尝。但是，首先我要带你们熟悉下吊糟的方法。”
见到苏扬要传授秘方了，姜云东和罗浩都拿出了小本本，准备一边听，一边记了。
萧钰琪提醒他们：“这些笔记一定要妥善保管，千万不要被别人给偷拿了去。“
二人听完，连忙点头，苏扬则是笑了笑没说话。
演示正式开始了，苏扬拿来一个小桶，他对罗浩说：“从坛子里取一些酒糟放进来。”
罗浩挖了一些酒糟出来，放进了桶里，红红的酒糟像是褐色的泥土，松松软软的。
苏扬戴上手套，用手把酒糟搅拌了一下，让酒糟均匀的的摊开，里面没有结块的小疙瘩。
然后他找来一坛五年陈的花雕酒，也就是从梁师傅那里买来的黄酒，也倒在了小桶中，然后拿勺子搅拌均匀。
糟泥遇上黄酒，马上变成了“泥水”，这时候要静待酒水和酒糟的再次分层，只取沁过了酒糟味的酒汤。
趁这个时候，苏扬也没闲着，给他们讲解起来。
“香糟泥是不可以直接入菜的，不然还不得吃一嘴渣滓嘛。所以需要加入酒，经过二次发酵以后，取它纯净的糟汁来做菜。
在以前的时候，也有不用酒，直接用清水浸泡糟泥，来制作糟卤的，那样的话，需要发酵的时间比较长，通常得封存一个月左右才能用。
而且，那样做的酒味也比较清淡，所以后来有师傅改良了做法，直接用黄酒代替水，发酵的时间就能大大减少，酒味也更加浓郁。”
两个人听得很专心，不时在本子上写写画画。聊了一会儿之后，小桶里的酒糟渐渐沉了下去，看来可以取糟汁了。
他拿来一个洁白纱布做成的布袋，纱布的透气性好，网眼又细密，经常作为过滤食材汁液的筛子使用。
苏扬拿好纱袋，底下放好一个空桶，让罗浩举起装有糟液的桶，缓缓倒进来。
混有酒糟的黄酒慢慢滤出了纱布，滴落进下面的空桶里面，而糟泥则被筛留了下来。
浸泡过酒糟的香糟汁，色泽明显比之前的黄酒深了一些，转为比较凝重的琥珀色，香气也变得更加馥郁和多元，不似黄酒那般清幽。
二者的香味各有风韵，变身前的黄酒，像是雪山上积雪融化，流淌下的清冽山泉。而澄清后的香糟汁，像是山泉汇聚成江河，奔流涌入深沉的大海。
“这就可以用了吗？”罗浩问道。
“还不行，香糟汁既然是一味调料，味道当然也更加复合，我们还需要给他增加些别的味道。”
说着，苏扬拿来了一些香料，有八角、香叶、桂皮、茴香、花椒等等，用一个小小的纱布包裹严实，放进了一个空坛子里。
然后，他又加了一些白糖和盐，放在澄清后的糟汁中搅拌均匀。
这还不算完，苏扬还有个小秘方，他取来一个玻璃瓶，里面放在金黄的半透明物体。
萧钰琪见到后，问道：“这是什么？”
“糖桂花酱，用来给咱们的香糟汁增加些风味。”
有一些酒家，在制作糟卤的时候，是不加入桂花的，但是苏扬觉得这种带有花香的甜味，可以让糟汁的味道更加丰富多元，所以也加了一些进去。
所有的准备工作做好，最终要把糟汁放入加了香料的坛子里，密封保存，等待一天两夜之后，香糟汁就可以使用了。
都弄好之后，苏扬拍了拍手问道：“你俩都学会了吗？”
“额...”姜云东和罗浩两脸懵逼。
“看来是学废了...没关系，这个很简单的，你们回头自己试着做一次就大致明白了。”
两人开启了点震模式，飞快地点了点头。
苏扬看着他们说：“行啦，这些只是前戏，真正的大戏还没开始呢，下面我就给你们做一道‘糟熘鱼片’，让你们见识下糟香的魅力。”
糟熘鱼片，在苏扬前世的时候，是道传统鲁菜。
鲁菜是以山东菜为代表的北方菜系，是华夏最著名的地方菜系之一。
鲁菜历史悠久，有上千年的积淀。它历经了汉、魏、南北朝的积蓄与发展，至唐、宋年间初步显现雏形，又经过元、明等朝代的丰富完善，最终于清朝年间形成了富有齐鲁饮食文化特征的庞大菜系的完整体系。
并且鲁菜号称是华夏唯一的自发型菜系，这是什么意思？
就是说它的烹饪技法基本都是自创！其他菜系，或多或少，相互之间都有影响，也被称为影响型菜系。
若以江湖地位来论，鲁菜就像是“嵩山少林”，光大正气，走的是堂堂正正的路数。
在前世流传的八大菜系说法中，整个北方，仅有鲁菜一支上榜，这并非是北方饮食就不如南方，而是鲁菜的影响力实在是太大！
整个京津，乃至华北、东北一带，各地的菜系中基本上都有鲁菜的影子。
而鲁菜作为一个整体，其实内部还可以按地域再细分为几个分支，这里面最大的有三支。分别是以省城为代表的“济南风味”，以青岛和烟台等地为代表的“胶东风味”，以曲阜等地为代表的“孔府大菜”。
糟熘鱼片在“胶东风味”和“济南风味”中都有，但是两者用的鱼略有区别，胶东地区因为靠海，所以偏向于使用海中的大黄鱼，而济南是内陆城市，倾向于使用淡水鱼，比如肉多刺少的黑鱼，当然好一点的可以用鳜鱼。
关于这道菜最早起源何处，苏扬其实更倾向于胶东地区，因为他曾经听说过一个典故。
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苏扬却气定神闲地说：“不慌！做菜之前还得先吊糟呢。”
吊糟，其实就是做香糟汁，也叫香糟卤。
在前世，以前京城的馆子里面，香糟汁是要自己手工做的。每家跟每家的材料以及做法，都有所不同，所以做出来的味道也是各有千秋。
糟汁，算是糟香菜肴的秘方了。
苏扬在前世的时候，跟着一位鲁菜老师傅学过吊糟的手艺，还是很繁琐的。
而且吊好的糟汁不能马上用，需要储存两天，让它自然的慢慢发酵，这样出来的味道才会更加醇厚。
前两天，苏扬已经偷偷试做了一批，现在可以拿来使用，但是今天，既然把姜云东和罗浩都叫来了，他打算把吊糟的工序也给两个人演示一下，算是倾囊相授吧。
苏扬对二人说道：“旁边这坛糟汁，是我之前做好的，一会我会用它来做道菜给你们尝尝。但是，首先我要带你们熟悉下吊糟的方法。”
见到苏扬要传授秘方了，姜云东和罗浩都拿出了小本本，准备一边听，一边记了。
萧钰琪提醒他们：“这些笔记一定要妥善保管，千万不要被别人给偷拿了去。“
二人听完，连忙点头，苏扬则是笑了笑没说话。
演示正式开始了，苏扬拿来一个小桶，他对罗浩说：“从坛子里取一些酒糟放进来。”
罗浩挖了一些酒糟出来，放进了桶里，红红的酒糟像是褐色的泥土，松松软软的。
苏扬戴上手套，用手把酒糟搅拌了一下，让酒糟均匀的的摊开，里面没有结块的小疙瘩。
然后他找来一坛五年陈的花雕酒，也就是从梁师傅那里买来的黄酒，也倒在了小桶中，然后拿勺子搅拌均匀。
糟泥遇上黄酒，马上变成了“泥水”，这时候要静待酒水和酒糟的再次分层，只取沁过了酒糟味的酒汤。
趁这个时候，苏扬也没闲着，给他们讲解起来。
“香糟泥是不可以直接入菜的，不然还不得吃一嘴渣滓嘛。所以需要加入酒，经过二次发酵以后，取它纯净的糟汁来做菜。
在以前的时候，也有不用酒，直接用清水浸泡糟泥，来制作糟卤的，那样的话，需要发酵的时间比较长，通常得封存一个月左右才能用。
而且，那样做的酒味也比较清淡，所以后来有师傅改良了做法，直接用黄酒代替水，发酵的时间就能大大减少，酒味也更加浓郁。”
两个人听得很专心，不时在本子上写写画画。聊了一会儿之后，小桶里的酒糟渐渐沉了下去，看来可以取糟汁了。
他拿来一个洁白纱布做成的布袋，纱布的透气性好，网眼又细密，经常作为过滤食材汁液的筛子使用。
苏扬拿好纱袋，底下放好一个空桶，让罗浩举起装有糟液的桶，缓缓倒进来。
混有酒糟的黄酒慢慢滤出了纱布，滴落进下面的空桶里面，而糟泥则被筛留了下来。
浸泡过酒糟的香糟汁，色泽明显比之前的黄酒深了一些，转为比较凝重的琥珀色，香气也变得更加馥郁和多元，不似黄酒那般清幽。
二者的香味各有风韵，变身前的黄酒，像是雪山上积雪融化，流淌下的清冽山泉。而澄清后的香糟汁，像是山泉汇聚成江河，奔流涌入深沉的大海。
“这就可以用了吗？”罗浩问道。
“还不行，香糟汁既然是一味调料，味道当然也更加复合，我们还需要给他增加些别的味道。”
说着，苏扬拿来了一些香料，有八角、香叶、桂皮、茴香、花椒等等，用一个小小的纱布包裹严实，放进了一个空坛子里。
然后，他又加了一些白糖和盐，放在澄清后的糟汁中搅拌均匀。
这还不算完，苏扬还有个小秘方，他取来一个玻璃瓶，里面放在金黄的半透明物体。
萧钰琪见到后，问道：“这是什么？”
“糖桂花酱，用来给咱们的香糟汁增加些风味。”
有一些酒家，在制作糟卤的时候，是不加入桂花的，但是苏扬觉得这种带有花香的甜味，可以让糟汁的味道更加丰富多元，所以也加了一些进去。
所有的准备工作做好，最终要把糟汁放入加了香料的坛子里，密封保存，等待一天两夜之后，香糟汁就可以使用了。
都弄好之后，苏扬拍了拍手问道：“你俩都学会了吗？”
“额...”姜云东和罗浩两脸懵逼。
“看来是学废了...没关系，这个很简单的，你们回头自己试着做一次就大致明白了。”
两人开启了点震模式，飞快地点了点头。
苏扬看着他们说：“行啦，这些只是前戏，真正的大戏还没开始呢，下面我就给你们做一道‘糟熘鱼片’，让你们见识下糟香的魅力。”
糟熘鱼片，在苏扬前世的时候，是道传统鲁菜。
鲁菜是以山东菜为代表的北方菜系，是华夏最著名的地方菜系之一。
鲁菜历史悠久，有上千年的积淀。它历经了汉、魏、南北朝的积蓄与发展，至唐、宋年间初步显现雏形，又经过元、明等朝代的丰富完善，最终于清朝年间形成了富有齐鲁饮食文化特征的庞大菜系的完整体系。
并且鲁菜号称是华夏唯一的自发型菜系，这是什么意思？
就是说它的烹饪技法基本都是自创！其他菜系，或多或少，相互之间都有影响，也被称为影响型菜系。
若以江湖地位来论，鲁菜就像是“嵩山少林”，光大正气，走的是堂堂正正的路数。
在前世流传的八大菜系说法中，整个北方，仅有鲁菜一支上榜，这并非是北方饮食就不如南方，而是鲁菜的影响力实在是太大！
整个京津，乃至华北、东北一带，各地的菜系中基本上都有鲁菜的影子。
而鲁菜作为一个整体，其实内部还可以按地域再细分为几个分支，这里面最大的有三支。分别是以省城为代表的“济南风味”，以青岛和烟台等地为代表的“胶东风味”，以曲阜等地为代表的“孔府大菜”。
糟熘鱼片在“胶东风味”和“济南风味”中都有，但是两者用的鱼略有区别，胶东地区因为靠海，所以偏向于使用海中的大黄鱼，而济南是内陆城市，倾向于使用淡水鱼，比如肉多刺少的黑鱼，当然好一点的可以用鳜鱼。
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